

又到了看图说话环节,你们猜猜这是啥?

黑黢黢、细密密、乱糟糟……乍一看是不是很像一团头发?
懂行的朋友肯定一眼认出了,这就是大名鼎鼎的"意头王"——发菜。
因为它谐音"发财",寓意好到爆,很多地方过年或吃席都要有它坐镇。

广东年例要吃发菜蚝豉焖猪手,寓意"发财好市就手"。
潮汕初一十五的斋菜,福建人的七彩干贝羹,没它就失去了灵魂。
还有浙江的发菜肉丸、西北的名菜酿发菜……

大家对发财的向往,都浓缩在这丝丝缕缕的美味里。
今儿南方小年,我早就想好要用它做一道,代表"发财圆满"的菜——
西洋菜煮发菜鱼丸汤

这是一道含"粤"量极高的家常滚汤。
西洋菜清甜,发菜鲜美,加上弹牙的鲮鱼滑,组合起来就是老广心头好。
清鲜爽口不油腻,喝上一口会忍不住再添三碗!

好吃的关键,在于里头那颗发菜鲮鱼丸。
粤菜餐馆、宴席以及讲究的家庭,会自己买鲮鱼刮茸,摔打起胶,手捏成丸。
咱们可以偷点懒,去菜市场买人家打好的鲮鱼滑,掺入剪碎的发菜。
外省朋友买不到鲮鱼滑的话,用其它鱼泥、虾滑,乃至新鲜猪肉末替代皆可。

用纯鱼泥,口感是嫩滑 Q 弹的,我混了猪肉糜,质地就略微疏松些,会更加吸汁。
另外,加了点切碎的陈皮和几勺陈皮水,属于去腥增香的神笔。

重点说说发菜,它在鱼丸里,不单提供好意头,还是提鲜神器。
但是!千万不能瞎买!发菜分为海发菜和陆生发菜两种,买错了会助长违法行为。

陆生发菜也叫发状念珠藻,是一种古老的菌类,多长在西北沙地里。
它能固氮,稳水土,是荒漠的守护神。
本身没啥营养价值,却因为发财的谐音,一度被吃到濒危。
国家早在 2000 年就明令禁售禁采,将其纳入"国家一级保护野生植物"。

在陆生发菜禁售后,长得类似的海发菜(江蓠)就接过了"发财"重任,需求激增。
山东、福建等地开始养殖,它生长快、产量大,还能净化海水,大可放心吃、随便吃!
作为海洋藻类,海发菜氨基酸和微量元素丰富,鲜味、营养都超过陆生发菜。

网上还有不少商家打着"西北发菜"的旗号卖高价。
菜菜提醒哈:要么他在违法,要么他在忽悠(用海发菜冒充),大家不要上当。

发菜鱼滑调好了,烧一锅沸水,一颗颗挤进鱼丸,煮到浮起来。
抓入一把西洋菜滚一滚,断生就熄火,这样的西洋菜口感最为爽快。
我还加了几只蛋饺点缀,吃得更满足,也能讨个金银满屋的彩头。

- 西洋菜发菜鱼丸汤 -
[ 食材 ]

鲮鱼滑 200g 前腿肉肉末 100g 发菜 3-5g 蛋饺 6 个 陈皮 1/2 瓣 胡椒粉少许 鸡汁 1 小勺 西洋菜 200g 虾仁 100g 盐 3g 蒜头油适量
1 大勺=1 table spoon=15ml
1 小勺=1 tea spoon=5ml
[ 食谱 ]
1. 陈皮用热水泡软,切碎

2. 发菜冲洗一下,泡软,沥干水分后剪碎

3. 西洋菜摘取嫩叶,清洗两遍后用淡盐水浸泡 10 分钟,再冲洗干净

4. 虾仁加 1g 盐、少许胡椒粉、1 小勺食用油腌制

5. 鲮鱼滑中猪肉糜、陈皮碎、胡椒粉、鸡汁、2 小勺陈皮水搅拌上劲,再加入发菜混合均匀
市售鲮鱼滑一般都是加了盐的,所以基本不需要再加盐调味了

6. 准备一锅沸水,加入蛋饺,再将发菜鱼丸下锅,煮至鱼丸浮起

7. 下虾仁、西洋菜,2g 盐、少许胡椒粉,煮熟,出锅前加入蒜头油增香


出锅前,浇上一勺灵魂蒜头油。
浓郁的蒜香和清鲜的海味撞了个满怀,还没上桌呢,那股鲜灵劲儿就直往鼻子里钻。
趁热整一口清汤润润嗓。
西洋菜的草本清香早已渗进了汤底,喝起来温润如玉,回味丝丝清甜回甘。

咬开一颗鱼丸,发菜丝在牙齿间轻轻爆开。
完全不用担心有"嚼头发"的心理阴影。
它吃起来是种带点顽皮、不同于鱼肉韧性的另一种"爽口",就像在厚实的肉感里藏了无数个解腻小弹簧。

再顺手捞起一只 Q 弹的虾仁、一口爆汁的蛋饺。
清、鲜、爽、滑全部落肚,又幸福了!
吃得明白,不必去追逐那些触碰红线的"稀缺",这一口心安理得的鲜美才是真正的好意头。

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