又到了看图说话环节，你们猜猜这是啥？
黑黢黢、细密密、乱糟糟……乍一看是不是很像一团头发？
懂行的朋友肯定一眼认出了，这就是大名鼎鼎的"意头王"——发菜。
因为它谐音"发财"，寓意好到爆，很多地方过年或吃席都要有它坐镇。
广东年例要吃发菜蚝豉焖猪手，寓意"发财好市就手"。
潮汕初一十五的斋菜，福建人的七彩干贝羹，没它就失去了灵魂。
还有浙江的发菜肉丸、西北的名菜酿发菜……
大家对发财的向往，都浓缩在这丝丝缕缕的美味里。
今儿南方小年，我早就想好要用它做一道，代表"发财圆满"的菜——
西洋菜煮发菜鱼丸汤
这是一道含"粤"量极高的家常滚汤。
西洋菜清甜，发菜鲜美，加上弹牙的鲮鱼滑，组合起来就是老广心头好。
清鲜爽口不油腻，喝上一口会忍不住再添三碗！
好吃的关键，在于里头那颗发菜鲮鱼丸。
粤菜餐馆、宴席以及讲究的家庭，会自己买鲮鱼刮茸，摔打起胶，手捏成丸。
咱们可以偷点懒，去菜市场买人家打好的鲮鱼滑，掺入剪碎的发菜。
外省朋友买不到鲮鱼滑的话，用其它鱼泥、虾滑，乃至新鲜猪肉末替代皆可。
用纯鱼泥，口感是嫩滑 Q 弹的，我混了猪肉糜，质地就略微疏松些，会更加吸汁。
另外，加了点切碎的陈皮和几勺陈皮水，属于去腥增香的神笔。
重点说说发菜，它在鱼丸里，不单提供好意头，还是提鲜神器。
但是！千万不能瞎买！发菜分为海发菜和陆生发菜两种，买错了会助长违法行为。
陆生发菜也叫发状念珠藻，是一种古老的菌类，多长在西北沙地里。
它能固氮，稳水土，是荒漠的守护神。
本身没啥营养价值，却因为发财的谐音，一度被吃到濒危。
国家早在 2000 年就明令禁售禁采，将其纳入"国家一级保护野生植物"。
在陆生发菜禁售后，长得类似的海发菜（江蓠）就接过了"发财"重任，需求激增。
山东、福建等地开始养殖，它生长快、产量大，还能净化海水，大可放心吃、随便吃！
作为海洋藻类，海发菜氨基酸和微量元素丰富，鲜味、营养都超过陆生发菜。
网上还有不少商家打着"西北发菜"的旗号卖高价。
菜菜提醒哈：要么他在违法，要么他在忽悠（用海发菜冒充），大家不要上当。
发菜鱼滑调好了，烧一锅沸水，一颗颗挤进鱼丸，煮到浮起来。
抓入一把西洋菜滚一滚，断生就熄火，这样的西洋菜口感最为爽快。
我还加了几只蛋饺点缀，吃得更满足，也能讨个金银满屋的彩头。
- 西洋菜发菜鱼丸汤 -
[ 食材 ]
鲮鱼滑 200g 前腿肉肉末 100g 发菜 3-5g 蛋饺 6 个 陈皮 1/2 瓣 胡椒粉少许 鸡汁 1 小勺 西洋菜 200g 虾仁 100g 盐 3g 蒜头油适量
1 大勺＝1 table spoon＝15ml
1 小勺＝1 tea spoon＝5ml
[ 食谱 ]
1. 陈皮用热水泡软，切碎
2. 发菜冲洗一下，泡软，沥干水分后剪碎
3. 西洋菜摘取嫩叶，清洗两遍后用淡盐水浸泡 10 分钟，再冲洗干净
4. 虾仁加 1g 盐、少许胡椒粉、1 小勺食用油腌制
5. 鲮鱼滑中猪肉糜、陈皮碎、胡椒粉、鸡汁、2 小勺陈皮水搅拌上劲，再加入发菜混合均匀
市售鲮鱼滑一般都是加了盐的，所以基本不需要再加盐调味了
6. 准备一锅沸水，加入蛋饺，再将发菜鱼丸下锅，煮至鱼丸浮起
7. 下虾仁、西洋菜，2g 盐、少许胡椒粉，煮熟，出锅前加入蒜头油增香
出锅前，浇上一勺灵魂蒜头油。
浓郁的蒜香和清鲜的海味撞了个满怀，还没上桌呢，那股鲜灵劲儿就直往鼻子里钻。
趁热整一口清汤润润嗓。
西洋菜的草本清香早已渗进了汤底，喝起来温润如玉，回味丝丝清甜回甘。
咬开一颗鱼丸，发菜丝在牙齿间轻轻爆开。
完全不用担心有"嚼头发"的心理阴影。
它吃起来是种带点顽皮、不同于鱼肉韧性的另一种"爽口"，就像在厚实的肉感里藏了无数个解腻小弹簧。
再顺手捞起一只 Q 弹的虾仁、一口爆汁的蛋饺。
清、鲜、爽、滑全部落肚，又幸福了！
吃得明白，不必去追逐那些触碰红线的"稀缺"，这一口心安理得的鲜美才是真正的好意头。
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